コピーマスター

Ｙｏｕ　Ｔｕｂｅ　で、食肉加工工場の動画を、まずは見てください（検索すればいくつか出てきます）。
牛や豚の屠殺・解体から枝肉になるまでの過程を実際に見てみて、「この仕事ならやれる、やりたい」と思うなら、ぜひやればいいと思います。

動画に出てきた牛の解体担当の職員さんは、「この仕事に誇りをもってやっています」と立派に答えてらっしゃいました。牛の解体は、ＢＳＥの恐れのある部位をきれいに取り除く、肉を部位に従って正確に切り分けるなど、専門的な知識と技術が必要です。
Ｙｏｕ　Ｔｕｂｅ　では、解体作業を行うための資格試験なのかな？　よくわからないけど解体作業を勉強しているらしき人たちが一同に集まって解体の実技試験を行っているような動画もあり、私も興味深く見ました。

もし、動物の解体作業を見て、「わっ、やっぱ無理」と思ったら、清掃工場で働くとよいと思います。
ゴミ袋を回収する作業は、けっこう危険です。
糖尿病のため自分で注射する人が捨てた注射針とか、カッターの刃とか、割れたガラスの破片とか、みんな必ずしもルールを守ってゴミを捨ててくれるとは限らないので、ゴミ袋回収時にそれらで手指を切って、病原菌に感染したりするリスクもあります。

どちらも大変で、人が嫌がる仕事を引き受けるという社会的意義のある職業だとは思いますが、質問者さんがどういう理由でこのまったく異なる二つの職業に興味をもっているのかわからないと、どう答えていいのか、ちと迷います。

ちなみに、私の回答は、

１）については、どちらも特有の匂いがあるので、どちらが匂いがきついかどうかよりも、ゴミの腐敗臭もしくは動物の内臓と血の匂い、どちらが自分は耐えられるかによる。

２）清掃工場

です。